Sous-vide koken

Sous-vide koken wordt steeds populairder in de gewone keuken. Veel kookliefhebbers zijn er erg enthousiast over omdat het je producten gelijkmatig en perfect gaar maakt.  Daarnaast worden vocht, smaak en voedingsstoffen bewaard in de vacuümverpakking zodat de gerechten altijd de meest optimale, volle en natuurlijk smaak hebben. Zo kun je kruiden of andere smaakmakers al in de vacuümverpakking toevoegen. Vlees en vis zullen zacht en sappig blijven en nooit uitdrogen. Aroma’s en vocht kunnen niet ontsnappen, waardoor alle smaken, geuren en vitaminen behouden blijven.

Het voedingsmiddel wordt dus verpakt in een zak en vervolgens gegaard op een constante temperatuur tussen de 0 en 100 graden in een waterbad. Voor het verpakken kun je een vacumeerappaat gebruiken maar als je die niet hebt zijn ziplock-zakjes ook heel geschikt. En het werkt ook prima! Om het water op een bepaalde temperatuur te houden heb je een sous-vide apparaat (of een stoomoven) nodig. Er zijn twee verschillende soorten sous-vide apparaten: circulators (dompelaar) en waterovens. De circulator is compact en makkelijk op te bergen tegenover de wateroven waarmee je weer een apparaat in huis hebt dat aardig wat ruimte inneemt. Beide apparaten zijn vanaf rond de €100 verkrijgbaar. Beschik je over een stoomoven, dan heb je een perfect sous-vide apparaat in huis. Door de stoom blijft de temperatuur tot op de graad nauwkeurig en constant.

Door de relatief lage temperaturen bij sous-vide koken, wordt het product veel gelijkmatiger gaar. In veel gevallen is er een minimumtijd maar maakt het niet uit als het wat langer duurt. Een biefstuk zal bijvoorbeeld na ongeveer 45 minuten op 55°C de juiste garing bereiken maar je kunt de biefstuk dan gerust nog even laten liggen zonder dat hij doorgaart. Na bereiding kun je er nog voor kiezen om de ingrediënten (bijv. je biefstukje) nog even kort te bakken in een koekenpan, voor het goudbruine laagje. Dat kan overigens ook vooraf aan de sous-vide bereiding.

Sous-vide is geschikt voor de bereiding van vlees, vis, groente, vruchten, desserts. Zelf bereid ik mijn asperges bijvoorbeeld altijd sous-vide, lekkerder krijg je ze wat mij betreft niet. Maar ook andere groenten zoals wortels en prei lenen zich uitstekend voor sous-vide bereiding. Ze behouden dan ook veel beter hun kleur in vergelijking met traditioneel koken. Zoals de wortels op bijgaande foto: gehalveerd, gevacumeerd met klontje boter, peper en zout, 5 kwartier sous-vide in de stoomoven op 85˚C. Wat geitenkaas en gehakte pistachenootjes erover. De wortels zijn vol(ler) van smaak en mooi van kleur.

Er zijn (nog) niet veel kookboeken verkrijgbaar voor sous-vide koken. Het boek ‘Sous-vide thuis’ van Lisa Q. Fetterman is een echte aanrader. En op internet kun je ook best wat aardige recepten vinden. Of kijk naar dit recept elders op deze site: prei met vinaigrette, spekreepjes en pijnboompitjes.