Mais en de verschillende mais- producten. Hoe kun je mais inzetten bij koken. Op tal van manieren.

Yvonne zocht voor je uit hoe en wat.

Mais is een veredelde grassoort. In midden Amerika werd het al gegeten zo’n 10000 jaar geleden door Inca’s, Maya’s en Azteken. Columbus bracht de mais in 1492 naar Europa. Door mais te behandelen met kalk (calciumoxide) wordt het vitamine nicotinezuur (B3) beschikbaar voor de mens (genixtamaliseerd). Mais als basisvoedsel zonder deze stap leidt tot de ziekte “ pellagra”  (ruwe huid). Mais bevat geen gluten.

We kennen 4 soorten maisproducten:

1. maizena (bindmiddel van mais zetmeel)

2. mais(gries)meel (polenta)

3. masa harina (genixtamaliseerde mais)

4. meel van voorgekookte witte mais 

5. broodmix met daarin maismeel en tarwebloem (bevat gluten uit de tarwebloem!)

Soort product Behandeling

Toepassing 

Voorbeelden
Maizena Zetmeel uit de mais

Binden van vloeistoffen

 

Maismeel

 

(geel)

Gemalen gedroogde mais, fijne structuur

Zie polenta

 

Maisgries-meel

 

(geel)

Gemalen gedroogde mais, grovere structuur

Zie polenta

 

Polenta (Italië)

 

(geel)

Maismeel of maisgriesmeel

Italiaanse gerechten; gekookte met bouillon, opstijven en in plakken snijden, vaak gebakken. Het kan ook als een soort pap/puree worden gegeten.

 

I.p.v. rijst, pasta, aardappelen.

Grits

 

(USA)

Grof Gemalen mais

Zie polenta

 

Hominy Gedroogde maiskorrels behandeld met een alkalische oplossing (calcium hydroxide). Dit heet nixta
Masa Gedroogde en gemalen mais “ vers” behandeld met calcium (dus vers deeg)

Masa Harina

 

Maseca

Gedroogde en gemalen masa

Tortillas, Tamales, Taco’s, Ayaka’s

 


 

Wit maismeel Meel van voorgekookte witte mais

 

Tortillas, Tamales, Taco’s, Ayaka’s

Mix voor maisbrood Tarwebloem met 10-30 % maismeel

Maisbrood bakken met gist of desem.Let op: bevat gluten

Polenta (mais(griesmeel) versus masa harina versus voorgekookt witte maismeel versus maisbloem voor brood.

Polenta (maismeel), wit maismeel en Masa Harina worden allen gemaakt van gemalen mais.

Het grote verschil is dat de mais die gebruikt wordt voor Masa Harina behandeld wordt met een basisch ingrediënt (vroeger was dit as; nu calciumhydroxide). Dit proces heet nixtamaliseren. Masa harina van het merk Maseca is te koop in NL (vrijwel alleen via internet).

Dit proces geeft een andere smaak en kleur (van geel naar wit).

Het proces met calciumhydroxide maakt het vitamine B3 beschikbaar voor opname. Je kunt van Masa Harina een polenta maken maar het mondgevoel en de smaak zijn niet hetzelfde en hierdoor smaakt het niet hetzelfde als de klassieke polenta gerechten.

Masa Harina wordt gebruikt in Mexico, maar ook in Suriname en Antillen om tameles of ayaka’s te bereiden (maisdeeg gevuld met vlees of vis en kruiden, groenten; omwikkeld met bananenblad en gestoomd). Je kunt maistortilla’s ook maken van maismeel dat gemaakt wordt van voorgekookte witte mais, dit is het meel van het merk P.A.N. wat in de meeste toko’s en zelfs supermarkten te koop is. 

De tortilla’s en taco’s die je hier kant en klaar koopt zijn altijd van tarwebloem gemaakt.