Curry of kerrie zijn kruidenmengsels die per land of regio verschillen in samenstelling en scherpte. De naam “garam masala” wordt ook veel gebruikt. De woorden curry en kerrie zijn eigenlijk geen vertaling van elkaar maar hebben wel een gerelateerde oorsprong. Men denkt dat kerrie afkomstig is van “kari” wat pittige saus betekent in het Tamil (Zuid India/Sri Lanka). Curry is afkomstig van het oud-Engelse woord “cury” wat afkomstig is van het Franse woord voor koken “cuire”. Kerrie schijnt al gebruikt te worden in Mesopotamië (recept in spijkerschrift!?) en staat dan voor pittige saus met brood.
Rond de 17e eeuw kwamen de kruidenmengsels uit Azië richting Europa door de koloniale reizen; de rode pepers kwamen al eerder via Colombus en kwamen later weer in Azië terecht. Het eerste kerrierecept verscheen in 1747 in een Engels kookboek en er werden prachtige gedichten geschreven over curry. Uiteindelijk heeft elk land recepten met curry of kerrie in zijn arsenaal. De Duitse curryworst en de Nederlands friet of frikandel speciaal met Currysaus (Hela) zijn niet meer weg te denken. In India geldt: hoe roder de curry, hoe heter (meer rode pepers) en de hete curry Madras kan in India, door westerlingen niet zomaar gegeten worden. De Thaise curries zijn niet te vergelijken met die uit India of Sri Lanka. Deze curries bevatten weer andere kruidenmengsel.
Een traditioneel curry of kerrie (poeder) mengsel bestaat in ieder geval uit:
- Geelwortel (kurkuma)
- Rode peper
- Koriander (ketoembar)
- Komijn (djinten)
- Kardemom
- Kruidnagel
- Zwarte peper
- Gember (djahé)
Optioneel: Anijs, laurier, foelie, kaneel, nootmuskaat, venkelzaad, maanzaad, fenegriek, zwart mosterdzaad.
Het is heel eenvoudig om je eigen mengsel samen te stellen. Je weegt alle gedroogde ingrediënten af en je voegt ze samen in een vijzel (stampen maar) of je maalt ze fijn in een blender of koffiemolen. Je kunt de meeste kruiden kopen in de vorm van de zaden en blaadjes en in z’n geheel vermalen tot poeder. Dit laatste zal de meest intense smaak geven (poeders die je koopt zijn al een tijdje bewerkt). Met name de zaden bevattende etherische oliën welke vrijkomen bij het malen. Het gemalen, droge mengsel kun je wel even bewaren (max 1 jaar) in een zeer goed afgesloten, droog potje. Indien je het te lang bewaard gaat de geur en smaak achteruit. Om de smaak van de kruiden optimaal te laten floreren dien je het mengsel altijd kort aan te bakken (vaak met knoflook) in de olie. Zorg er dan wel voor dat de kruiden en de knoflook niet verbranden! Een heerlijke basisrecept voor curry vind je hier!
Het afwegen van dit soort kruiden lukt niet met een gewone keukenweegschaal. Hiervoor heb je een kleine precisie weegschaal nodig (weegt op 0,1 gram nauwkeurig). Dit soort weegschaaltjes koop je al voor 6-20 euro en zijn heel handig in het gebruik. Voor dit mengsel heb ik de kruiden omgerekend naar theelepels. Ik vul dan steeds de theelepel met een “bolle kop” aan kruiden (zaden of poeder). Echter, niet alle zaden hebben hetzelfde gewicht dus je mag niet zomaar grammen vervangen door theelepels. Tegenwoordig zijn alle zaden te koop bij de reguliere supermarkt; het alternatief is om een bezoekje te brengen aan de toko of Turkse winkel om alles bij elkaar te zoeken!
Hoe werkt het?
Een tl wil zeggen (met “bolle kop”, niet afgestreken):
- 3 g of 6 tl gedroogde chili ringetjes
- 7 g of 10 tl korianderzaad
- 6 g of 3 tl paprikapoeder
- 4 g of 2 tl kaneelpoeder (kaneelstokken is ook mogelijk)
- 7 g of 4,5 tl venkelzaad
- 10 g of 5 tl geelwortelpoeder (kurkuma)
- 3 g of 20 laurierblaadjes
- 4 g of 2 tl zwarte peperpoeder
- 10 g of 50 kardemon peulen
- 3 g of 10 kruidnagels
- 4 gram of 1 bol nootmuskaat
Maal alle ingrediënten fijn in een blender, grinder of koffiemolen (deze ruikt daarna wel naar curry!). Of stamp alles fijn in de vijzel. Bewaar in een droge en goed afgesloten pot. Je hebt nu ongeveer 70 gram kruiden. Hiermee kun je 4 tot 5 porties curry maken (elk voor 4 personen).
