Tussen kerst en nieuwjaar heb ik mijn zoon in Seoul, Zuid-Korea, mogen bezoeken. Het Koreaanse eten was een belangrijk onderdeel van onze reis en een mooie ontdekkingstocht. Bij elke maaltijd komt kimchi, onbeperkt als bijgerecht op tafel. Daarnaast zijn er meerdere gerechten te kiezen met kimchi in de hoofdrol: gebakken rijst met kimchi, stoofpot met tofu en kimchi en kimchi pannekoekjes. Elke familie in Korea heeft zijn eigen, geheime recept en de variatie zit dan in de toevoeging van extra smaakmakers.
Geschiedenis
Kimchi is oeroud, Koreaans en bestaat van oorsprong uit gezouten en gefermenteerd kool of radijs met een papje van rijstmeel, chilivlokken en vissaus. Echter, andere smaakmakers zoals gember, knoflook, miso, appel of bosui zijn ook mogelijk. De winters in Zuid-Korea zijn streng, dat hebben we mogen ervaren, en de behoefte om groente houdbaar te maken komt hieruit voort. De kimchi wordt traditioneel gefermenteerd in mooie aardewerken vaten en buiten bewaard. Kimchi maken wordt “gimjang” genoemd in Korea en families en buren werkten samen om een voorraad aan te leggen. In het prachtige National Folk Museum of Korea worden de gimjang en andere voedsel gebruiken prachtig uitgelegd. In de jaren 90 ontstond er een discussie over de Koreaanse oorsprong van de kimchi toen ook Japan en China zich dit gerecht probeerden toe te eigenen. Sindsdien heeft eerst Zuid-Korea en daarna Noord-Korea de kimchi laten registreren als erfgoed. Kimchi werd in 2001 door de UNESCO uitgeroepen tot erfgoed van Zuid-Korea.
Gezondheidseffecten
Mijn zoon vertelde dat zijn maag en darmklachten (maagzuur, buikpijn) verdwenen waren sinds hij nu elke dag kimchi eet en dat stimuleerde mij om wat dieper in de wetenschappelijke literatuur te duiken. Gefermenteerde producten worden geroemd om hun ontstekingsremmende werking en er is veel over gepubliceerd, ook in wetenschappelijk tijdschriften. Eigenschappen zoals: antibacterieel, anti oxidatief, cholesterolverlagend en immuun modulerend worden beschreven in onderstaande wetenschappelijke publicaties. Maar er is nog steeds behoefte aan goede vergelijkende studies. Potentiële nadelige effecten van kimchi zouden veel minder aanwezig dan bij zuurkool vanwege het gebruik van minder zout. Het voedingscentrum geeft een aantal adviezen rondom de risico’s van het zelf fermenteren (potentiële besmettingsgevaar met een gevaarlijke bacterie, de botulisme bacterie (Clostridium botulinum) maar geeft ook aan dat bij fermentatie van groente, zoals zuurkool en ook kimchi, de zuurgraad te laag wordt voor dit soort bacteriën. Hygiënisch werken en de potten, waarin je de kimchi gaat bewaren, goed schoon maken met kokend water blijft wel belangrijk.
Ingrediënten, bereiding en recept
groente
Voor de kimchi kun je heel veel soorten groenten gebruiken maar Chinese kool wordt het meest gebruikt. Echter, rettich, radijs, komkommer, bloemkool, spruitjes, paksoi en venkel zijn allemaal mogelijk. Ook bij het gebruik van Chinese kool kun je de gochujang (de kruidenpasta) nog mengen met geraspte wortel, bosui en radijs.
zout
Het zout is cruciaal voor conservering maar daar zit ook meteen de crux.
De kimchi recepten die ik bestudeerd heb, laten een grote variatie in de hoeveelheid zout die gebruikt wordt zien. Het zout wordt wel weer verwijderd door ruim spoelen met water maar bij hoger zout gebruik, zal de groente meer zout bevatten en zouter smaken maar daarnaast ook beter geconserveerd worden. Ik heb daarom een middenweg gekozen tussen recepten met veel zout en weinig zout. Zorg wel dat je hygiënisch aan het werk gaat!
Tijdens een workshop groenten fermenteren bij de Vegetable Chef in Amsterdam hebben Myreen en ik geleerd om voor de kimchi 30 gram zout per kg chinese kool te gebruiken, in het Koreaanse kookboek wat ik vaker gebruik (link) gebruiken ze zeker 145 gram zout per kg groente. Dit zie ik ook terugkomen in andere recepten. Soms wordt de groente direct ingesmeerd met het zout en bij andere recepten wordt de groente in zout water gelegd. Ik heb gekozen voor 75 gram zout bij 1 kg Chinese kool en gebruik het zout direct op de groente. Kies bij voorkeur voor grof zeezout.
Gochugaru (Koreaanse chiliflakes) en gochujang (Koreaanse chilipasta)
Voor het bereiden van de kimchi heb je gochugaru nodig en hiermee maak je (met andere smaakmakers en kleefrijstmeel) een pasta. Deze pasta meng je door de groente en hierdoor krijgt kimchi de pittige smaak en de rode kleur. De ingrediënten van de gochugaru, met name het rijstmeel, stimuleren de fermentatie. Gochugaru bestaat uit gemalen, (zon)gedroogde rode pepers uit Zuid-Korea. Er is een fijngemalen variant, die vooral gebruikt wordt voor het maken van de gochujang. Gochu betekent chilipeper, en garu betekent poeder. Je kunt deze Koreaanse chiliflakes kopen bij Aziatische toko’s. Indien je de pasta die nodig is voor kimchi (de gochujang) niet zelf wilt maken kun je deze ook kant en klaar kopen bij de toko (rode pot, gochujang). Indien je deze bewaart in de koelkast is deze lang houdbaar en kun je de pasta ook gebruiken als smaakmaker net zoals je sambal of chilisaus gebruikt.
Schone glazen jampotten of echte fermenteer potten van glas of aardwerk
Je kunt de kimchi bereiden in allerlei soort bakjes of potten. Ze moeten alleen zeer goed schoon zijn, afsluitbaar en als je de kimchi in volledig afsloten jampotten hebt gedaan moet je ze elke dag even opendraaien en het gas wat gevormd wordt laten ontsnappen. Indien je dit niet doet kan de pot kapot springen. Je kunt ook met waterslotjes werken en zelf gaatjes boren in de deksels van de jampotten.
Kimchi bewaar je de eerste 48 uur bij kamertemperatuur en daarna in de koelkast.
Recept/ingrediënten
Groente:
- 1 kg Chinese kool
- 75 gram zout
- 100 gram geraspte wortel
- 100 gram geraspte rettich of radijs
- 1 ui
- 20 gram geraspte gember
- 3 tenen knoflook
- 1 rode peper
- 3 stengels fijngesneden bosui
- 1 eetlepel suiker
- 1 eetlepel vissaus
Gochujang:
- 10 gram gochugaru (Koreaans chilipoeder), alternatief is een mix van paprikapoeder en chilipoeder
- 150 ml water
- 20 gram rijstebloem of kleefrijstebloem
Recept/bereiding
- Snij de kool in 4 delen en daarna in stukken van 4 cm breed.
- Leg in een bak en bestrooi en meng goed met het zout.
- Zet een uur weg maar hussel het een paar keer.
- Verwarm het water en maak een papje met de rijstebloem, roer het goed door.
- Pureer het lauwe papje, de gember, de gochugaru, de knoflook, de ui, de suiker in de keukenmachine of met een blender/staafmixer tot een gochujang pasta.
- Meng deze pasta met de geraspte wortel, de bosui en de geraspte rettich.
- Spoel de kool goed af met water en knijp er in.
- Meng dan de kool met de groente- gochujang en vul de glazen en druk de kool goed aan.
- Vul de potten tot bijna vol, laat iets ruimte want er gaat gas ontstaan.
- Zet de potten weg op op kamertemperatuur, in het donker.
- Laat elke dag even het gas ontsnappen.
- Na 48 uur kun je de kimchi in de koelkast zetten en eten.
- Je kunt de kimchi zeker 2 weken bewaren, mogelijk langer.
Links:
