Er wordt veel gezegd en geschreven over gluten, tarwe en spelt. Gluten is het belangrijkste eiwit in de tarwe- of speltkorrel. Gluten bestaat uit gliadine en glutanine en samen bundelen deze eiwitten zich tot een krachtig netwerk als het tarwemeel goed gekneed wordt met water. Toevoeging van gist of zuurdesem (natuurlijk mengsel van gist en bacteriën) aan het deeg zorgt voor gasvorming en luchtigheid tijdens het rijzen en bakken. Indien het glutennetwerk sterk genoeg is krijg je dan een prachtig en luchtig brood. Tarwekorrels uit verschillende landen (of delen van een land) bevatten meer of minder van het gluteneiwit. De hoeveelheid gluten (hardheid) in de korrel bepaalt waar het meel geschikt voor is (brood, pasta, gebak). Dit staat los van de Nederlandse benaming: bloem of meel.
Het verschil tussen de Nederlandse benamingen: patentbloem, tarwebloem, tarwemeel en volkorenmeel zegt deels iets over het eiwitgehalte maar dit wordt veroorzaakt door de malingsgraad (hoeveelheid zemelen en kiemen). Het zegt niet meteen iets over de hardheid van de tarwekorrel. De laatste wordt bepaald door het land waar de tarwekorrel vandaag komt. Patisseriebloem is de meest fijne soort: alle zemelen en kiemen worden hier uitgemalen. Volkorenmeel is de meest grove soort, bevat de meeste zemelen en kiemen en wordt meel genoemd. Naarmate meel meer zemelen en kiemen bevat (dus ook vetten) is het korter houdbaar (het wordt sneller ranzig).
Wij behandelen dit onderwerp om uit te leggen waarom je van meel of bloem met voldoende gluten in combinatie met lang kneden, water, gist of zuurdesem, heel goed een luchtig brood kunt bakken en waarom je voor cake of brosse koekjes beter een andere meelsoort (met zachtere “tarwe” met wat minder gluten) kunt kiezen en niet te lang moet kneden! Tarwe die veel gluten bevat is uitstekend om brood mee te bakken maar minder geschikt voor koekjes. Een voorbeeld van echte zachte tarwe is zogenaamde Zeeuwse bloem of fijne patisseriebloem, die wordt aanbevolen voor koekjes, gebak en pannekoeken. Tarwemeel en volkorenmeel zijn geschikter voor brood.
Er zijn vele soorten tarwebloem en meel te koop in Nederland; echter nog meer soorten in Duitsland, Frankrijk of Italie. Elk land heeft andere naamgeving voor alle types meel en bloem (nummers). Dat maakt het verwarrend. Tarwe die geoogst wordt in Nederland kun je niet vergelijken met tarwe T65 uit Zuid-Frankrijk. Dat heeft te maken met de hoeveelheid zon! Hoe warmer het klimaat, des te meer gluten in de korrel en des te harder de tarwe. De verschillen tussen bloem, meel en verschillende soorten meel (nummers) uit andere landen worden elders op deze website uitgelegd.
Hoe zit het dan met zout? In brood zit altijd zout! Dat is niet alleen voor de smaak; zout zorgt voor meer en sterkere bindingen tussen glutenine eiwitten (de strengen). Het is dus ook nodig voor een goede structuur van het brood. Strooi het zout echter nooit op de gist of de desem. De gistcellen en de bacterien uit de zuurdesem zijn levende organismen en zij houden niet van een zoutbad! De werking zal verminderen. Voeg het zout pas later toe; zorg dat eerst de gist of de desem goed gemengd zijn met de andere ingrediënten! Tot slot zorgt zout ervoor dat er niet teveel zuur wordt geproduceerd door de gisten en bacteriën. Teveel zuur belemmert namelijk de kleuring van de korst (en de geur en de smaak van het brood).
Met granen of andere meelproducten die geen gluten bevatten (bv-haver, boekweit, puur en zuiver maismeel, kikkererwtenmeel) kun je best wel brood, gebak of pannenkoeken bakken. Echter, deze geven een volstrekt andere structuur, luchtigheid, smaak en mondgevoel. Ze hoeven daarom niet minder lekker te zijn!
Voorkeuren voor bepaalde ingrediënten op ontroerendlekker.nl zijn altijd ingegeven door de smaak en structuur van het eindproduct!
Indien je meer informatie wilt hebben over de glutenintoleratie (coeliakie, een auto-immuunziekte) of glutensensitiviteit (geen bewezen coeliakie maar de klachten verbeteren door gluten te vermijden) verwijzen wij naar de website van het Voedingscentrum.
Wat betreft spelt en tarwe: deze twee granen zijn zeer verwant aan elkaar. Voor de bakker maakt het wat eigenschappen betreft niet zo heel veel verschil! Beide bevatten gluten en zijn geschikt voor het bakken van brood. Spelt is de evolutionaire voorganger van tarwe. Voor meer informatie over verschillen tussen spelt en tarwe verwijzen we naar het Kenniscentrum van bakkers in Nederland (NBC) of het Voedingscentrum.
Boeken over dit onderwerp:
|
Van nature GLUTEN bevattend: |
Geen GLUTEN van nature *: |
|
Haver |
|
|
Spelt |
|
|
Rogge |
Quinoa |
|
Gerst (gort: gepelde gerst); weinig gluten |
(Parel)gierst |
|
Kamut (khorosant tarwe) |
Teff |
|
|
Mais (let op: “maismeelmix” om brood te bakken bevat altijd tarwe dus gluten!) |
|
|
Rijst |
|
|
Cassave of tapioca |
|
|
Aardappel/zoete aardappel meel |
|
|
Meel van noten of zaden (amandel, hazelnoot, walnoot, lijnzaad, hennepzaad, kastanje) |
|
|
Meel van peulvruchten (kikkererwt, sojaboon) |
|
|
Kokosmeel |
|
|
Sorghum |
|
|
Amaranth |
|
|
Arrowroot |
*tenzij er in de fabriek/molen ook met gluten bevattende producten wordt gewerkt; verontreiniging is dan mogelijk; lees meer hierover op http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/gluten-en-het-glutenvrij-dieet.aspx
