Gist of zuurdesem? Hoe zat het ook alweer?

door | feb 17, 2018

Dit is een heerlijk onderwerp voor mij; als ex-Wageningse student Humane Voeding! Ik ruik de gisten en de bacteriën nog steeds in het oude gebouwtje van de Microbiologie. Het is ook een heel magisch onderwerp; het bubbelen en fermenteren van mengsels van graan en water is al heel oud en het bevat vele feiten en fabels.

Zoals al eerder vermeld, Myreen en ik hebben in februari 2017 een onvergetelijke 2-daagse workshop gevolgd: Handgemaakt Brood bij The Bakery Institute. Onze docent Tim van Dalen is een ambachtelijke bakker met veel kennis van zaken. We hebben hem de oren van zijn hoofd gevraagd toen we de theorie van de zuurdesem gingen behandelen.

Voor de liefhebbers: kijk deze aflevering terug van de Keuringsdienst van Waarde en ontdek de Feiten en Fabels van zuurdesem uitgelegd door Tim “ himself”! Schokkend in deze aflevering is wel hoe we soms voor de gek gehouden worden en veel te veel betalen voor zogenaamd zuurdesem brood wat deze naam echt niet mag dragen! Mijn tip is dan: bak het zelf; je weet dan precies wat op je bord ligt!

 Ik zal het onderwerp zo kort mogelijk proberen uit te leggen!

Gluten: Dan moet ik beginnen bij gluten! Gluten is het belangrijkste eiwit in de tarwe- of speltkorrel. Gluten bestaat uit gliadine en glutanine en samen bundelen deze eiwitten zich tot een krachtig netwerk als het tarwemeel goed gekneed wordt met water. Toevoeging van gist of zuurdesem aan het tarwe-deeg zorgt voor gasvorming, smaak en luchtigheid tijdens het rijzen en bakken. Indien het glutennetwerk sterk genoeg is krijg je dan een prachtig en luchtig brood. Wil je meer weten over gluten: klik dan hier.

Gist: Gisten zijn levende, eencellige micro-organismen die onder de schimmels vallen. Ze worden overal in de natuur aangetroffen maar vooral op planten en fruit. Gisten zijn betrokken bij de productie van wijn, bier en brood. Erg belangrijk dus! Gisten hebben voor hun groei koolhydraten (suikers) nodig. Suiker zetten ze hierbij voor het grootste deel om in alcohol en koolzuurgas. Door deze eigenschappen zijn ze erg belangrijk bij het bakken van brood. De geur is van belang voor de uiteindelijke smaak van een eindproduct. De alcohol verdampt tijdens het bakken. Er bestaan vele soorten gisten. De meest gebruikte gist is de bakkersgist. Gist kun je vers kopen in kleine blokjes (in de koeling; bij elke supermarkt) of in gedroogde vorm in zakjes (25 gram verse gist komt overeen met 7 gram gedroogde gist). Wat is nu het verschil tussen gist die je koopt in de winkel en zuurdesem?

Zuurdesem: Zuurdesem (ook wel zetsel, desem, voordeeg, starter, levain, sourdough genoemd) is een gefermenteerd mengsel van meel, water, gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën. De gisten en bacteriën zijn afkomstig uit het meel en uit de omgeving van de desem. Bij kamertemperatuur zal dit mengsel gaan borrelen en bubbelen (de gisten en de bacteriën zetten suikers uit het meel om in gassen (CO2) en zuren). Het gaat dus gewoon van zelf! Het is dus een fabel dat zuurdesem geen gist bevat! Het enige feit is dat de gist in zuurdesem niet afkomstig is uit een pakje maar afkomstig is van de natuurlijk voorkomende gisten uit het meel, van jouw handen en de omgeving waar de desem zich bevindt (uit jouw keuken, de appels op de fruitschaal etc etc…).

Indien je de desem in de koelkast zet zullen de gisten en bacteriën blijven leven en delen maar ze doen dat op een lager tempo. Je moet ze wel elke week even voeden (met verse bloem en water) en even bij kamertemperatuur laten bubbelen.

Desem geeft een volstrekt andere smaak aan brood dan alleen gist uit een pakje. Dat is logisch want de combinatie van gist en bacteriën geeft andere soorten zuren. Deze zuren geven het brood en de korst de bijzondere zuurdesem smaak en geur. Het leuke hiervan is dat elke desem anders is en dat er veel variatie in smaken is.

Bronnen en extra informatie is hier te vinden:

Zuurdesem zelf maken (volgens Tim van Dalen)

Je kunt het beste beginnen met roggemeel of volkorenmeel. Als je desem stabiel is kun je hem wekelijks voeden met gewone witte tarwebloem.

  1. DAG 1:100 gram volkorentarwemeel plus 100 g water, roeren en afgedekt (met folie; los toedekken) wegzetten op de aanrecht
  2. DAG 2: Roer goed en haal je er 100 gram uit (gooi weg) en voeg 100 g  meel en 100 g water toe, zet afgedekt op aanrecht.
  3. DAG 3: Roer goed en haal er 200 g uit zodat er 100 g overblijft (gooi 200 g dus weg) en voeg 100 g meel en 100 g water toe.
  4. DAG 4: Roer goed en haal  er 200 g uit zodat er 100 g overblijft (gooi 200 g dus weg) en voeg 100 g meel en 100 g water toe.
  5. DAG 5: Roer goed en haal er 200 g uit zodat er 100 g overblijft (gooi 200 g dus weg) en voeg 100 g meel en 100 g water toe.
  6. DAG 6: Roer goed en haal er 200 g uit zodat er 100 g overblijft (gooi 200 g dus weg) en voeg 100 g meel en 100 g water toe.
  7. DAG 7: Roer goed en haal er 200 g uit zodat er 100 g overblijft (gooi 200 g dus weg) en voeg 100 g meel en 100 g water toe.
  8. DAG 8: Roer goed en haal er 200 g uit zodat er 100 g overblijft (gooi 200 g dus weg) en voeg 100 g meel en 100 g water toe.

Elke dag laat je bovenstaand mengsel op de aanrecht staan; losjes afgedekt met een plastic folie.

Na dag 8 heb je een mooie desem-starter die je in de koelkast kunt bewaren of direct kunt gebruiken en af en toe gaat voeden. De hoeveelheid desem die je moet gebruiken voor je brood is even uitproberen. Dat hangt natuurlijk een af van de sterkte van je desem (je gisten en bacteriën). Voor het boule blanc brood met gist op onze website kun je ruwweg de gist vervangen door 125-150  gram lekker gebubbelde zuurdesem. Ik haal de desem altijd een of twee avonden van de tevoren uit de koelkast om te acclimatiseren en voer hem voor gebruik 1 of 2 keer met water en bloem (elke avond) en laat hem lekker op kamertemperatuur bubbelen.

Desem voeren & onderhouden

  • Als de starter sterk is kun je hem tot een week in de koelkast bewaren (afgedekt) zonder te voeden. Dit kan zelfs 3 weken bij een zeer sterke desem. Langer niet, dan is de voeding op en gaan de gisten en bacteriën dood.
  • Voeren: Roer eerst goed door, haal een deel eruit (bv 150 gram) en ververs met gelijke delen bloem (75 gram) en water (75 gram), roer goed en zet terug in koeling of zet op kamertemperatuur (overnacht) om hem de volgende dag te gebruiken om te bakken. Het deel wat je overhoudt; voer je weer met gelijke delen en bewaar je in de koelkast. Je kunt dit ook om de 2 dagen doen.
Print Friendly, PDF & Email