Frans versus Nederlands meel! Hoe zat het ook alweer?

Er zijn vele soorten tarwebloem en meel te koop in Nederland; echter nog meer soorten in Duitsland, Frankrijk of Italië. Elk land heeft een andere naamgeving voor alle types meel en bloem (nummers). Dat maakt het verwarrend. Tarwe die geoogst wordt in Nederland kun je niet vergelijken met tarwe uit Zuid-Frankrijk. Dat heeft te maken met de hoeveelheid zon! Hoe warmer het klimaat, des te meer gluten(eiwit) in de korrel, des te “harder” de tarwe. De verschillen tussen de namen voor bloem en meel in Nederland en Frankrijk (T45-T170) worden op deze pagina uitgelegd.

Het verschil tussen de Nederlandse benamingen: patentbloem, tarwebloem, tarwemeel en volkorenmeel zegt deels iets over het eiwitgehalte maar dit wordt veroorzaakt door de malingsgraad (hoeveelheid zemelen en kiemen). Het zegt niet meteen iets over de hardheid van de tarwekorrel. De laatste wordt bepaald door het land waar de tarwekorrel vandaag komt. Patisseriebloem is de meest fijne soort in Nederland: alle zemelen en kiemen worden hier uitgemalen. In Nederland is een speciale soort patisseriebloem verkrijgbaar; namelijk de Zeeuwse bloem. Zeeuwse bloem komt uit een streek met een zeeklimaat, de tarwekorrel heeft minder zetmeel, minder gluten, en heeft minder elasticiteit. Zeer geschikt voor brosse koekjes. Cees Holtkamp gebruikt in zijn boek de Banketbakker vaak Zeeuwse bloem. Volkorenmeel is het meest grove soort, bevat de meeste zemelen en kiemen en wordt meel genoemd. Naarmate meel meer zemelen en kiemen bevat (dus ook vetten) is het korter houdbaar (het wordt sneller ranzig). Volkorenmeel geeft het meest donkere tarwe of speltbrood wat we kennen (midden-donkerbruin); de bijna “zwart” gekleurde broden die tegenwoordig in de schappen liggen zijn allemaal gekleurd met gebrande mout .

Tarwekorrels uit Frankrijk bevatten dus meer gluten (eiwit) dan tarwe uit ons regenachtige landje. Hierdoor gedraagt het meel en deeg zich anders tijdens kneden en bakken. Wil je meer weten over gluten of spelt? Klik dan hier!

De Fransen hebben een eigen nummering voor de malingsgraad van hun meel en bloem. De T-aanduiding wil zeggen: hoe lager het getal (T45 versus T170) hoe minder zemelen en kiemen het meel bevat. In onderstaande tabel leggen we uit hoe je de Nederlandse benamingen (wat malingsgraad betreft) kunt vergelijken met de Franse. De gebruikte tarwe verschilt echter volledig!

Waar kan ik echt Frans meel kopen?

Vaak hoor ik dan: ga naar een molen bij jou in de buurt en die hebben T65…..

Nou dat hangt er vanaf wat hiermee bedoeld wordt! Hebben ze een tarwebloem met een malingsgraad 78-80 % maar gebruiken ze Nederlandse tarwe dan krijg je nooit hetzelfde brood als de echt Franse baguette! Natuurlijk kun je met Nederlandse bloem ook een baguette bakken maar het zal anders smaken en aanvoelen.

Voor echte Franse T65 kun je op de volgende plaatsen terecht:

• Carrefour winkels in België (zie foto onderaan pagina)
• Zuidmolen online
• Bakery Institute (winkel Verskade Zaandam)
• Vraag het aan een ECHTE warme bakker
• In Frankrijk natuurlijk!!

Gebruikte bronnen:

Ik heb dankbaar gebruik gemaakt van diverse websites en boeken. Op nummer 1 staat echter de twee-daagse, fantastische, bakcursus Handgemaakt Brood van de The Bakery Institute Zaandam met docent Tim van Dalen die door ‘de directie’ van Ontroerendlekker.nl vorig jaar gevolgd werd! Wat een heerlijke cursus met goede uitleg (theorie en praktijk); een fijne docent die voldoende gelegenheid geeft tot het stellen van welke vraag dan ook! Een aanrader.

• Bakery Institute
• Xandra bakt brood
• Patisserie Juliette
• Eke Mariën-Bakken met kennis: de wetenschap achter het bakken (bakboek).

*meel of bloem uit Frankrijk is nooit vergelijkbaar met dat uit Nederland. De tarwekorrels bevatten in Frankrijk veel meer eiwitten (gluten) door de zon; de tarwekorrels zijn dus bij voorbaat “ harder”en zeer geschikt voor brood (baguette).