Onlangs volgde ik in de Miele kookstudio de kookworkshop ‘lente met Onno Kokmeijer’. Misschien ken je hem van restaurant Ciel Bleu**, gevestigd in het Okura Hotel in Amsterdam. Onder zijn begeleiding en die van zo’n 5 Miele-koks maakten we een 4-gangen menu. Voor diegene die een keer wat uitgebreider de tijd heeft kan ik dit voorgerecht van harte aanbevelen. Het recept heb ik een kleine beetje aangepast. Ingrediënten die je niet bij de plaatselijke supermarkt kunt verkrijgen haal je bij de groothandel (Sligro, Hanos) en bij de Aziatische winkels. Laat je daar niet door weerhouden want het resultaat, daar eet je je vingers bij op en tovert bij je gasten een grote glimlach op de mond!
Citrusolie
- 100 ml olijfolie
- 1 limoen
- 1 citroen
- 1 sinaasappel
- 1 kaffir lime (djeroek poeroet)
Tom Yam (kokoscrème)
- 100 ml kippenfond
- 150 gram kokosmelk (ongezoet)
- 1 stengel citroengras, in ringetjes gesneden
- 2 kaffir lime blaadjes, fijngesneden
- 25 gram verse gember, in plakjes
- ¼ rode peper, fijngesneden (met pitjes)
- gelcrème sosa texturas (bijv. bij Hanos verkrijgbaar)
- lepeltje groene currypasta
Algencrème
- 100 g Japanse zeewiersalade
- 240 g gevogeltebouillon
- 80 g sesamolie
- 80 g sushi-azijn
- 10 g gelcrème sosa texturas
Zalm en verdere benodigdheden
- 4 stukjes zalm van ongeveer 60 g per stuk
- 4 stuks shiso leaves (groene Perilla ) (verkrijgbaar bij groothandels en Aziatische supermarkten)
- daikon radijs (rettich, rammenas)
- crazy peas leafs (Koppert Cress)
- klaverzuring
- korenbloem of andere bloemetjes ter garnering
En verder nodig: blender, staafmixer, rasp
Citrusolie
- Doe de olie in een ovenvaste, kleine schaal.
- Schil de limoen, citroen en de sinaasappel met een dunschiller en voeg toe aan de olie.
- Rasp de kaffir lime en voeg ook toe. Kun je geen hele kaffir lime krijgen, voeg dan een blaadje toe.
- Zet de olie in een oven op 50 graden (hete lucht) en laat staan totdat je de vis in de oven gaat zetten.
Tom Yam (kokoscrème)
- Kook de kippenfond samen met de kokosmelk even op. Haal dan de pan van het vuur.
- Voeg alle fijngesneden ingrediënten toe, dus alles met uitzondering van de gelcrème Sosa en de groene curry.
- Laat het geheel afkoelen en zet daarna minimaal 30 minuten in de koelkast.
- Zeef nu de vloeistof om alle toegevoegde ingrediënten eruit te halen.
- Voeg de groene curry toe en zet de staafmixer er even in. Voeg dan de gel crème Sosa toe om de crème iets te binden tot de juiste dikte.
- Bewaar in de koelkast tot verder gebruik.
Algencrème
- Draai in een blender 100 gram wakamesalade met 240 gram gevogeltebouillon helemaal fijn.
- Voeg 80 gram sesamolie en 80 gram sushiazijn toe (laat de machine draaien).
- Zeef het mengsel.
- Meng er met de staafmixer 10 gram gelcrème cold (Sosa) doorheen.
- Doe eventueel over in een spuitzak en zet tot gebruik in de koelkast.
Zalm
- Breng de zalm op smaak met peper en zout.
- Haal de citrusolie uit de oven.
- Leg de zalm in de warme citrusolie en zet terug in de oven voor 15 minuten.
Afmaken
- Snijd de daikon in dunne plakjes en vervolgens in fijne reepjes.
- Snijd de shiso bladeren in fijne reepjes en meng met de daikon. (Leg de daikon en shiso eventueel weg op ijswater als je het gerecht niet meteen afmaakt.)
- Dep de daikon en shiso droog met keukenpapier.
- Maak met een lepel een rondje van de de Tom Yam crème op het bord.
- Leg de zalm op de crème. Spuit dopjes algencrème op de zalm.
- Dresseer de daikonsalade op de zalm.
- Garneer met de groene cressen/scheuten en met de bloemtjes.
Vergeet niet een foto te delen via Instagram met de hashtag #ontroerendlekker ! Enorm leuk om te zien hoe het gerecht er uit ziet en natuurlijk zijn we nieuwsgierig of dat het net zo lekker was!
Eet smakelijk!
