Hoeveel rijst heb je nodig?
Ik gebruik voor een hoofdmaaltijd sushi altijd 120 gram (ongekookte) rijst per persoon; 2 dikke rollen. Wil je minder rijst eten dan kun je minder nemen (90 of 100) maar dan moet je de rijst heel dun uitstrijken op de nori (zeewiervellen). Je kunt dit compenseren met extra (gezonde) vulling. Sushi rijst moet goed gewassen worden. Japanners zijn heel geduldig en wassen de rijst vele malen tot dat het water niet meer kleurt.
Daarnaast gebruiken Japanners een rijstkoker. Een rijstkoker is mijn favoriete keukentool. Ik heb hier ook beschreven hoe je de rijst moet koken zonder rijstkoker. De rijst mag na het koken niet naar de koelkast verhuizen! Na het koken wordt de rijst met een waaier afgekoeld in een bij voorkeur, houten brede kom en gemengd met de dressing. De rijst moet op kamertemperatuur zijn; het ijskoud eten van sushirollen is niet de bedoeling. Japanners laten de rijst nooit ijskoud worden, dan worden de korrels hard en taai.
Ze maken de sushi altijd vers klaar en eten het meteen op: de rijst is dan afgekoeld tot kamertemperatuur en wordt gevuld met de ijskoud bewaarde rauwe vis. Natuurlijk wordt alle supermarkt-sushi sterk gekoeld om de vis houdbaar te houden maar dit is wat smaak en mondgevoel betreft een grote teleurstelling. Maar dat is mijn mening…
Traditioneel wordt sushi gevuld met rauwe vis, krab of gekookte garnalen. Er zijn echter heel veel vegetarische mogelijkheden. Op speciaal verzoek heb ik twee vegetarische varianten uitgewerkt die echte smaakbommen zijn.
Voor 4 personen; 8 dikke rollen
Rijst
- 480 gram sushi rijst
- 8 noribladen
Rijstdressing
(je kunt deze ook kant en klaar kopen; ‘sushi seasoning’; ik vind die persoonlijk ook heel lekker, zeker bij tijdnood…)
- 6 el rijstazijn
- 2,5 el suiker
- tl zout
Vulling (2 soorten)
Paddenstoel-bosui-Japanse omelet
- 8 paddestoelen (alle soorten zijn mogelijk van de gewone tot shiitake of oesterzwam)
- 4 grote, lange bosuien
- 60 ml mirin
- 3 el japanse sojasaus
- Rasp van een halve citroen
- 1 el ml (rijst)azijn
- 1 tl bruine suiker
- 1 tl honing
- 1 tl vers gerapste gember
Japanse omelet
- 2 grote eieren
- 1 el suiker
- 1 el mirin
- Peper en zout
Komkommer (of pompoen/courgette/wortel)-mango-avocado
- Halve komkommer (zonder schil en zaadjes) of pompoen, wortel, courgette
- Halve mango
- Avocado
- 50 ml witte wijn
- 50 ml witte azijn
- 50 g suiker
- 1 tenen knoflook
- 1 stengel citroengras
- halve rode peper
- 3 cm verse gember
Dipsaus
- Japanse sojasaus
- Wasabi
Rijst
- Was de rijst (kneed de korrels met je handen) tot dat het water helder is
- Rijstkoker: kook de rijst gaar in de rijstkoker volgens de gebruiksaanwijzing. Dek daarna 15 minuten af met een theedoek.
- Pan: 480 gram rijst plus 640 ml water aan de kook brengen zonder deksel; roer voorzichtig anders krijg je pap, zet dan het vuur laag en laat 15 minuten stomen. Controleer op aanbakken maar roer voorzichtig indien nodig. Haal dan de pan van het vuur; schep goed om en laat afkoelen met een theedoek over de rijst.
- Breng de rijst over in een ruime (houten) kom.
- Maak de rijstdressing; zorg dat alles goed oplost
- Spatel de dressing voorzichtig door de rijst; maak de korrels niet kapot.
- Dit mengsel noemen we Sumeshi.
Vulling paddenstoel-bosui-Japanse omelet
- Snij de paddenstoelen in plakjes
- Maak de bosuien schoon en snij ze af op de lengte van een nori-blad
- Bak de bosuien en paddestoelen rustig aan in olie; zorg dat je de groente in de vorm laat; voeg dan de mirin toe en laat inkoken op een laag vuur. Vervolgens voeg je de laatste ingrediënten allemaal toe; haal de pan van het vuur en meng het geheel goed.
- Laat afkoelen.
- Roer de eieren los met suiker, mirin en peper en zout.
- Bak een omelet. Koel af en snij in 4 lange repen (of 8 en gebruik 2 repen per rol).
Vulling komkommer-mango-avocado
- Snij (kaasschaaf of mandoline) de komkommer (of pompoen, wortel courgette) in lange dunne linten. Maak ze op maat voor een nori-vel.
- Snij de mango en avocado in smalle reepjes.
- De komkommer (of pompoen, wortel, courgette) wordt gemarineerd in een zoet-zure dressing (aigre-doux). Deze dressing kun je eerder maken en langere tijd bewaren in de koelkast en hergebruiken. Indien je hier geen tijd voor hebt; kun je deze stap overslaan; het marineren van de rauwe groente geeft een heerlijke smaak mee.
- Aigre-doux: Verwarm de witte wijn, de azijn en de suiker en kruiden op een laag vuurtje. Haal van het vuur af en marineer de komkommer of pompoen of de wortel of de courgette (of gebruik ze alle 4) 10 minuten in de warme dressing. Laat afkoelen.
- Zorg dat de gemarineerde groente even uitlekt voor gebruik
Afronding
- Bestrijk de nori-bladen met een dunne laag sushirijst
- Vul 4 bladen met de paddenstoel-bosui-omelet vulling
- Vul 4 bladen met de komkommer-mango-avocado vulling
- Laat de rollen even tot rust komen (30 minuten) onder een folie (bij kamerteperatuur)
- Snij vervolgens plakken
- Serveer met Japanse soja saus en wasabi
- Dipsaus tip: meng een beetje wasabi en limoen rasp door de mayonaise en spuit kleine toefjes op het bord
- Dipsaus tip: voeg wat bieslook, citroenrasp, citroensap, honing en geraspte gember toe aan de sojasaus en je hebt een frisse variant
Vergeet niet een foto te delen via Instagram met de hashtag #ontroerendlekker !
Enorm leuk om te zien hoe het gerecht er uit ziet en natuurlijk zijn we nieuwsgierig of dat het net zo lekker was!
Eet smakelijk!
