In deze vegetarische curry mis je het vlees zeker weten niet. Heerlijk kruidig en wat mij betreft het ultieme comfortfood. De hoeveelheid is voldoende voor 4 personen maar heb je iets over, de volgende dag smaakt hij eigenlijk nog lekkerder! Varieer zelf met andere groenten, dus in plaats van sperziebonen kun je bijvoorbeeld ook stukjes bloemkool of kikkererwten gebruiken.
- 400 gram zoete aardappels, geschild en in stukjes
- 400 gram sperziebonen, gehalveerd
- 1 ui, fijngesneden
- 2 tenen knoflook, geperst
- 2 cm gember, fijngesneden
- 2 kaffir limoenblaadjes (Toko, diepvries)
- 3-4 eetlepels rode currypasta
- 3 eetlepels pindakaas
- 800 ml groentebouillon, heet
- 400 ml kokosmelk
- 4 eieren, hardgekookt
- olie
- Verhit wat olie in een hapjespan.
- Bak de ui, knoflook en gember op laag vuur voor 4-5 minuten.
- Voeg de currypasta toe en bak even mee voor een paar minuten.
- Voeg de zoete aardappel, sperziebonen, pindakaas en kaffir limoenblaadjes toe en schep alles goed door.
- Giet de bouillon erbij, breng dit aan de kook en laat het dan zachtjes 25 minuten koken.
- Proef even of de boontjes gaar zijn, anders nog even door latten pruttelen.
- Voeg de kokosmelk toe en proef wat de curry eventueel nog nodig heeft.
- Lekker met rijst of naanbrood, hardgekookte eieren en eventueel wat verse koriander.
Vergeet niet een foto te delen via Instagram met de hashtag #ontroerendlekker !
Enorm leuk om te zien hoe het gerecht er uit ziet en natuurlijk zijn we nieuwsgierig of dat het net zo lekker was!
Eet smakelijk!
