Tempura van mango met limoensabayon: een bijzondere combinatie van warm en koud, zoet en zuur. Een prachtig recept van Angélique Schmeinck (24Kitchen). Sabayon (Frans) of zabaglione (Italiaans) is een luchtige eiercrème van eidooiers, een alcoholische drank (champagne, witte wijn, een likeur) en suiker. De kunst bij het kloppen van een sabayon is om snel te werken, niet te stoppen met kloppen, niet te hoog vuur (of au bain-marie) en er voor te zorgen dat het geen roerei wordt! Dus een spannende onderneming met een geweldig resultaat! Het is super snel klaar (max 5 minuten) dus als het mislukt begin je gewoon weer opnieuw!
Tempura kennen we natuurlijk als het knapperige deeglaagje rondom groente. Maar het is ook heel lekker met fruit, in dit geval met mango (of ananas). Tempurameel kun je bij de toko kopen en bij het beslag is het van belang dat het ijskoud is!
4 personen
Mango ‘tempura’:
- 1 mango (eetrijp maar niet te zacht)
- 100 g tempurabloem (toko)
- 100 ml ijskoud koolzuurhoudend water
Limoensabayon:
- 4 grote eidooiers
- 2 el suiker
- 50 ml limoncello
- 50 ml witte wijn
- Sap en rasp van 1 limoen (25 ml)
Kruidige sinaasappelsiroop:
- 5 takjes munt
- 400 ml vers geperst sinaasappelsap
- 2 el Honing (oranjebloesem of bloemen)
- 3 kruidnagels
- 2 kaneelstokjes
Garnering:
- 1 handsinaasappel
- 1 rode grapefruit
Frituurpan met frituurolie of pannetje met zonnebloemolie (1L)
Voor dit recept is het van groot belang dat je alles klaarmaakt, afweegt en klaarzet m.u.v. de sabayon bereiding en de tempura bereiding.
Kruidige sinaasappelsiroop:
- Pluk de munt. Breng het sinaasappelsap met honing, kruidnagel, kaneel en munt aan de kook in een brede pan.
- Laat op laag vuur tot licht stroperig inkoken.
- Schenk de siroop door een zeef en laat afkoelen in de koelkast (zet weg).
Garnering citrusfruit:
- Snijd rondom de schil van de sinaasappel en grapefruit tot al het wit er af is.
- Snijd de partjes tussen de vliezen uit en bewaar ze in de koelkast (zet weg).
Mango:
- Schil de mango, snijd het vruchtvlees weg langs de pit.
- Snijd de plakken in blokjes van 1,5 centimeter en prik aan lange houten prikkers (je kunt ook langwerpige schijfjes maken).
- Zet koud weg.
Tempura mengsel
- Roer met een garde het ijskoude water door de tempurabloem tot een dik vloeibaar, maar klonterig beslag en zet koud weg tot gebruik.
De volgende 2 stappen dienen direct achter elkaar plaats te vinden (zet de bordjes ook alvast klaar met daarop de siroop en de garnering van citruspartjes)
- Verwarm de frituur voor tot 180 °C (of een pannetje met dikke bodem en 1 l zonnebloemolie.
Sabayon kloppen:
- Klop de eidooiers met suiker, limoncello, rasp van de limoen en 25 millimeter limoensap luchtig door elkaar.
- Verwarm op matig vuur (of au bain-marie) en blijf actief kloppen (circa 5-7 minuten.) tot een luchtige maar stevige schuimsaus ontstaat.
- Beslist niet stoppen met kloppen want dan veranderen de eidooiers in roerei.
Mango tempura frituren:
- Prik meerdere mangoblokjes (4) aan een lange satéprikker (aan de punt).
- Wentel door het beslag en frituur met kleine porties tegelijk tot ze krokant zijn.
- Laat uitlekken op keukenpapier.
Opmaak van het bord:
- Verdeel de siroop over de 4 borden.
- Leg de partjes sinaasappel en grapefruit op het bord.
- Leg de tempura mango op het bord.
- Lepel de sabayon voor een klein deel over de tempura en het grootste deel ernaast (op de foto heb ik dat niet helemaal goed gedaan) en garneer eventueel met overgebleven blokjes mango.
Vergeet niet een foto te delen via Instagram met de hashtag #ontroerendlekker !
Enorm leuk om te zien hoe het gerecht er uit ziet en natuurlijk zijn we nieuwsgierig of dat het net zo lekker was!