Zandtaartdeeg

• .Het deeg van de taartjes dient 24 uur te rusten in de koelkast.
• Je kunt het korter proberen maar het wordt dan minder bros.
• Dus start altijd een dag eerder.
• Meng de ingrediënten zeer snel tot een korrelig deeg en vervolgens tot een deegbal.
• Hoe sneller, hoe kouder, hoe beter.
• Rol daarna uit in een dikke plak en bedek met plastic folie en koel (minimaal 24 uur).
• De volgende dag verwerk je het deeg door het snel uit te rollen naar 2 mm dikte.
• Steek dan rondjes met je bakringen en leg de rondjes op de bakplaat in de ringen.
• En snij repen die precies (dus precies, wat hoogte en lengte betreft!) in de rand van het rondje passen (meet met een touwtje hoeveel je nodig hebt).
• Druk de rand tegen het rondje, werk zo strak mogelijk (oftewel: fonceer de ringen).
• Prik gaatjes in de bodem met een vork.
• Koel alles even terug op de bakplaat (1 uur)

Amandelfondant

• Ook dit deeg kun je voorbereiden en in de spuitzak koel bewaren (is echter niet nodig).
• Meng de droge ingrediënten.
• Smelt de boter (laag vuur) en meng de droge ingrediënten door de boter.
• Voeg ei en room toe.
• Bewaar in een spuitzak.

Afbakken deegbakjes

• Verwarm de oven op 175 graden Celsius
• Bak af tot lichte kleur (ongeveer 10 min, kijk).
• Vul dan de bakjes een laagje amandelfondant en bak bruin af (nog een ongeveer 8-10 minuten, kijk!).
• Laat de bakjes afkoelen op een rooster.

Citroencrème

• Maak in de tussentijd de citroencrème (als deze klaar is moet je hem direct in de afgekoelde deegbakjes spuiten).
• Meng de maïzena met een beetje water tot een glad papje.
• Week de gelatine in water.
• Roer de eerste portie suiker door het citroensap en verwarm tot ongeveer 40 graden Celsius
• Roer de tweede portie suiker zeer goed door de eieren.
• Kook dan de het citroensap op met het maizena mengsel en laat binden.
• Maak familie met het eimengsel (=giet een kleine deel van het citroenmengsel bij het eimengsel) en giet daarna alles in een pan en verwarm, roer goed tot max 82-85 graden Celsius (nooit te heet want dan stolt het ei, je krijgt roerei).
• Je krijgt een mooie gebonden massa zonder klontjes die op de roerspatel blijft zitten.
• Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer en koel terug naar 35 graden C.
• Voeg dan de boter toe en emulgeer met de staafmixer tot een homogeen mengsel (indien je niet terugkomt gaat het schiften).
• Voeg de zeste toe en vul de deegbakjes strak tot aan de rand met citroencrème.
• Koel terug.

Meringue

• Kook de suiker met water tot 120 graden Celsius.
• Klopt het eiwit licht schuimend op.
• Voeg de suikersiroop al mixend toe aan het eiwitmengsel.
• Mix tot zeer stevig en spatel de poedersuiker door het mengsel.
• Breng over in een spuitzak.
• Spuit een grote toef, of meerdere kleintjes of hele langwerpige schuim op de taartjes.
• Brand ze eventueel met de brander.

Bewaar de taartjes koel maar niet volledig afgedekt met plastic (bij voorkeur kartonnen doos of half-open plastic bak.

Opeten binnen 2 dagen!