De curries uit India of Sri Lanka variëren in pittigheid van mild tot zeer heet. De basis voor elke curry bestaat uit: bruingebakken uien, gesmoorde verse knoflook en gember; het curry-kruiden mengsel en tot slot iets om de curry te verdikken (yoghurt, kokosmelk, blokjes tomaat of tomatenpuree). De meeste curries in India zijn vegetarisch omdat een groot deel van de bevolking geen vlees mag eten. Alle soorten groenten en/of vlees kunnen achteraf worden toegevoegd aan deze basis saus. Laat het lekker mee stoven zodat alle smaken goed opgenomen worden. Het curry kruidenmengsel (oftewel kerrie of Garam Masala) bepaalt de pittigheid van de saus; de saus wordt milder als er yoghurt, room of kokosmelk aan toegevoegd wordt. De gerechten met de aanduiding Korma of Masala zijn milder van smaak dan Madras (medium) of Vindaloo (zeer heet).

Dit recept beschrijft een universele basis voor curry en kun je zo heet maken als je zelf wilt. Ik gebruik zelf vaak mijn eigen gemaakte curry-poeder mengsel; de smaak van dit mengsel in de gebruikte hoeveelheden is mild/zoet. Indien je het pittiger wilt hebben kun je altijd een extra vers rood pepertje toevoegen of wat extra gedroogde chiliringetjes. Koken blijft proeven; dus je moet het altijd even controleren. Een andere optie is om wat fijngesneden rode peper op tafel te zetten zodat iedereen het zelf kan aanpassen. Kant en klare Garam Masala mengsels zijn te koop bij elke supermarkt, toko of Turkse winkel.

Dan nog een ander Indiaas ingrediënt: de boter! In India gebruikt men Ghee (vergelijkbaar met geklaarde boter) om in te bakken. Dat klinkt ingewikkeld maar dat is het niet. Geklaarde boter is roomboter waar de resterende “vaste’ bestanddelen” uit worden gehaald. Dit wordt gedaan om zo de eiwitten, suikers en water uit de boter te halen, waardoor de boter bij verhitting niet bruin of bitter wordt en hoger kan worden verwarmd. Ik maak het zelf door een half pakje ongezouten roomboter te verwarmen tot het flink gaat bubbelen en borrelen; daarna zet je het vuur iets lager. Er komt schuim op; dit schep je steeds weg met de schuimspaan, blijf verwarmen en vervolgens zie je ook witte vlokken verschijnen welke mogelijk gaan aanbakken op de bodem. Blijf roeren totdat de vloeistof helder is en er geen schuim meer vormt (er drijven wel witte vlokken in). Giet vervolgens de hete boter in een theeglas of glazen potje en zet even koel. Daarna kun je bovenstaande heldere boter afgieten en de witte “drab” blijft onderin liggen. Je kunt ook direct filtreren door een kaasdoek. Ghee kun je lang bewaren in de koeling (veel langer dan roomboter). Ghee is tegenwoordig gewoon te koop maar de prijs is eigenlijk buiten elke proportie! Dus zelf maken of in het recept vervangen door een plantaardige olie is de beste optie!