Samen met gediplomeerd bakker Judith van der Reijden heb ik Frans bladerdeeg gemaakt voor croissants (of appelflappen, hartige of zoete taarten…). Bladerdeeg wordt ook wel korstdeeg genoemd en heeft maar 4 ingrediënten! Boter, bloem, water en een snufje zout. Daarnaast heb je veel geduld nodig want het vouwen, uitrollen en laten rusten van het deeg is de enige weg naar millefeuilles! Blijkbaar zijn er meerdere bladerdeeg versies en bestaat er naast de Franse korst ook een Hollandse en een snelle versie. Daarover binnenkort meer in de rubriek Speciaal Uitgezocht.
Bladerdeeg (Frans), voldoende voor 15 kleine croissants of 15 kleine appelflappen
- 500 gram bloem*
- 100 gram roomboter
- 300 gram roomboter*
- 275 gram koud water
- 5 gram zout
*bloem: je kunt kiezen voor speciale korstbloem maar daarvoor moet je naar een speciaalzaak. Dit is een bloemsoort met minder eiwit dan gewone tarwebloem. Echter, Cees Holtkamp laat in het filmpje zien dat je ook et gewone goedkope huismerk bloem bladerdeeg kunt maken. De eiwit-armere bloem is makkelijker uit te rollen.
*de boter hoeft niet ijskoud te zijn, halfzacht en hanteerbaar is prima en goed uit te rollen.
-
Meng de bloem, het water en 100 gram roomboter zeer kort tot een voordeeg (let op: zo kort mogelijk, anders gaat de gluten in het meel zich ontwikkelen dat wil je niet). Dit kan met deeghaken van de mixer of de keukenmachine. Het duurt maar enkele minuten. heel kort kneden tot een vierkant zodat alle bloem is opgenomen.
-
Rol het voordeeg uit tot een plak van 30 bij 30 cm tot 40 bij 40 cm.
- Vervolgens de 300 gram roomboter op de helft van het deeg “duimen”
- Dan vouwen (in 3-en, zoals een envelop).
- Dan uitrollen (1ste tour) in de andere richting tot een lange rechthoek en weer vouwen en 30 minuten rusten in plasticfolie in de koelkast
- De boter zal door het deeg heen komen, dat is prima.
- Vervolgens uit de koelkast halen en in de andere richting uitrollen (2e tour), vouwen en in folie laten rusten (30 minuten). Je rolt altijd in de richting van de open randen (en niet de dichtgevouwen randen).
- Herhaal dit nog 4 keer telkens in de andere richting (in totaal 6 x rollen en 6 x rusten).
- Daarna is het deeg klaar voor gebruik en kun je het bijvoorbeeld in 3 porties verdelen.
- Per portie kun je 4-5 appelflappen of croissants maken.
Opmerkingen en tips:
Uitrollen en bewerken moet zo koud mogelijk gebeuren. Zorg dat je een hele dunnen laag bloem strooit op het werkblad.
Je kunt dit deeg ook invriezen, bijvoorbeeld door het alvast uit te rollen en plakjes te maken voor appelflappen, invriezen met een stukje bakpapier tussen elke plak en goed inpakken in diepvrieszak of folie. Laat het deeg de avond van te voren ontdooien in de koelkast.
Appelflappen of croissants worden in een voorverwarmde, hete oven (225 graden afgebakken in 15-20 minuten) bij voorkeur op bakfolie of bakpapier. Door het deeg te bestrijken met eigeel krijg je een mooie kleur.
Vergeet niet een foto te delen via Instagram met de hashtag #ontroerendlekker ! Enorm leuk om te zien hoe het gerecht er uit ziet en natuurlijk zijn we nieuwsgierig of dat het net zo lekker was!
Eet smakelijk!
