Koolhydraat-arm, veel groente en nog meer smaken. In plaats van pasta gebruik je courgette; de tomaten en paprika krijgen een volle smaak door ze te roosteren in de oven. Geinspireerd door het kookboek De Easy Vegeterranean van Malu Simoes en Alberto Musacchio; maar met toevoeging van gebakken scampi’s (kun je ook weglaten).
Voor 4 personen:
- 1 grote courgette of 2 kleine
- 500 gram kerstomaatjes
- 2 puntpaprika’s
- 7 eL extra vierge olijfolie
- een handvol met verse basilicum blaadjes
- 3-4 scampi’s per persoon (bij voorkeur rauwe scampi’s, vers of uit de diepvries)
- 2 teentjes knoflook
- Parmezaanse kaas
- Versgemalen peper
- Beetje zeezout
- Snijd de courgette in lage slierten (courgetti) met een groentesnijder of julienne snijder (gebruik de schil ook)
- Laat de courgette drogen in een schone theedoek (1 uur).
- Verwarm de oven op 180 graden Celsius
- Snijd de rode paprika’s in grote stukken (verwijder eerst de zaadlijsten)
- Meng de tomaatjes, de rode paprika, een knoflookteen (geperst), bascilum en 5 El olijfolie en rooster dit alles op een bakplaat (bedekt met bakpapier) gedurende 30 minuten
- Houd dit mengsel vervolgens lauw-warm onder aluminium folie
- Roerbak de scampi’s snel gaar (enkel minuten) met de andere teen knoflook (geperst) in de resterende 2 eL olie.
- Voeg dan de courgetti toe en roerbak weer enkele minuten.
- Leg eerst het tomaat-paprika mengsel op een bord en schep er dan het courgette-scampi mengsel op
- Garneer met Parmezaanse kaas , vers gemalen peper en wat druppels olijfolie.
Vergeet niet een foto te delen via Instagram met de hashtag #ontroerendlekker !
Enorm leuk om te zien hoe het gerecht er uit ziet en natuurlijk zijn we nieuwsgierig of dat het net zo lekker was!
Eet smakelijk!
