Dit broodje is afgeleid van een recept uit het prachtige kookboek The Palomar. Het betreft recepten uit het moderne Jeruzalem, een mix van Zuid-Europa, Noord-Afrika, het Nabije Oosten. Het leuke van dit soort recepten is dat je alles op tafel zet en dat iedereen zelf z’n broodje belegd. Je kunt hiervoor pitabroodjes gebruiken of Turks platbrood maar een verse (roomboter) pistolet smaakt ook prima!
Het broodje wordt belegd met warm vlees (bijvoorbeeld pulled lam of gekruide kipreepjes) en rode uien met sumak, tzatziki, geschaafde radijsjes en schug (een soort pesto). In het recept beschrijf ik zowel hoe je pulled lam kunt maken (veel werk) maar ook, indien je weinig tijd hebt, simpele kipreepjes die je Oosters kunt kruiden en snel kunt roerbakken.
8 broodjes
Rode ui met sumak
- 3 rode uien in dunne ringen
- flinke handvol gehakte peterselie
- 1 theelepel geroosterd en gemalen korianderzaad (of gewoon gemalen korianderzaad uit potje)
- 1 eetlepel sumak
- 3 eetlepels citroensap
- 50 ml olijfolie
- zout, naar smaak
Schug (Jemenitische chilipeper-korianderpasta; je kunt dit een week bewaren in de koelkast)
- 2-3 tenen knoflook, gepeld
- 1-2 groene chilipepers
- flinke bos koriander (stelen en blaadjes), grof gehakt
- 100 ml olijfolie van goede kwaliteit
- 2 eetlepels citroensap
- 1 theelepel geroosterd en gemalen komijnzaad (of gemalen komijn uit potje)
- zout, naar smaak
Tzatziki
- 1 kleine komkommer (of ½ gewone)
- 1 teen knoflook, fijn geraspt
- handvol gehakte muntblaadjes
- kleine handvol gehakte peterselie
- 2 eetlepels citroen
- 1,5 eetlepel olijfolie
- ½ theelepel geroosterd en gemalen korianderzaad
- 3 eetlepels Labneh (soort hangop; je kunt dit ook weglaten, het maakt de tzatziki extra romig, of crème fraîche gebruiken!)
- 350 gr Griekse yoghurt
Pulled lam: langzaam gegaarde lamsschouder
- lamsschouder (ca 2 kg met bot)
- 2 eetlepels harissa
- 2 eetlepels ingemaakte citroenpasta
- 1 eetlepel geroosterd en gemalen komijnzaad
- 1 theelepel suiker
- 5 tenen knoflook gepeld
- 1 ui in kwarten
- 1 wortel, grofgehakt
- 2 stengels bleekselderij, grof gehakt
- een goede, diepe, ovenschaal of gietijzeren pan die in de oven kan (Creuset of soortgelijk)
Alternatief voor lam: roergebakken kipreepjes
- 400 gram kip in dunne reepjes gesneden
- 1 el harissa
- 1 el paprikapoeder (bij voorkeur gerookt)
- 2 el citroensap en rasp van 1 citroen
- 1 el gemalen komijnzaad
- 1 el gemalen korianderzaad
- 1 tl suiker
- 2 tenen knoflook, fijngesneden of geperst
- 1 fijngesneden ui
8 broodjes (roomboter pistolets) of 8 punten Turks flatbrood of 8 grote pitabroodjes
Optioneel: fijn geschaafde radijsjes, tomaatjes of wortelrasp
Rode ui met sumak
- Meng alle ingrediënten in een kom, dek af en laat minstens 1 uur marineren
Schug (Jemenitische chilipeper-korianderpasta)
- Pureer de knoflook met de chilipeper in een blender.
- Voeg de koriander toe en mix met korte intervallen (niet te lang).
- Voeg 100 ml olie, citroensap, komijnzaad en zout toe.
- Mix nogmaals met korte intervallen.
Tzatziki
- Snijd de komkommer in de lengte, verwijder de zaadlijsten, snijd de helften in dunne schijfjes (of schaaf met mandoline of kaasschaaf)
- Laat ze even met een snufje zout staan en knijp het vocht uit de komkommerschijfjes.
- Meng de komkommerschijfjes met de rest, voeg de labneh (of creme fraiche of weglaten) en yoghurt als laatste toe, eventueel zout naar smaak.
Pulled lam: langzaam gegaarde lamsschouder
- Lamsschouder inwrijven met mengsel van harissa, citroenpasta,komijn, zout en peper en de suiker, knoflooktenen in inkepingen in het vlees stoppen.
- Minimaal 5 uur laten marineren in koelkast (liefst een nacht).
- Breng het vlees over in een diepe ovenschaal of gietijzeren pan (Creuset of soortgelijk).
- Verhit de oven op 230, rooster de lamsschouder 15 minuten in de oven , voeg ui, wortel en bleekselderij toe ,draai hem om en rooster nog eens 15 minuten.
- Zet het vlees onder water, dek af met bakpapier en aluminiumfolie of doe de deksel op de pan. Tip: vanaf deze stap kun je ook een slowcooker gebruiken.
- Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur tot 120 graden en smoor de lamsschouder 6-7 uur, (of 3-4 uur op 150-160 graden, als je geen tijd hebt.)
- Haal de lamsschouder uit de oven zodra het vlees botermals is en laat hem iets afkoelen, trek het vlees uit elkaar, giet het kookvocht door een zeef en zet het weg.
- Verwarm het uit elkaar getrokken vlees in een pan en laat het een beetje knapperig worden, voeg 2-3 opscheplepels van het kookvocht toe en laat het vocht in 5-7 minuten in het vlees trekken.
Kip (in plaats van lam)
- Meng alle ingrediënten en wrijf de kipreepjes goed in.
- Laat minimaal 30 minuten intrekken.
- Bak de kipreepjes knapperig in de wok of koekepan.
- Serveer direct.
Afwerking
Gril de broodjes even kort, verdeel de rode ui met sumak over de bodems, leg er wat vlees op en lepel de tzatziki daarover, bestrijk de deksels met de schug en leg ze op de andere helft. Of zet alles op tafel in mooie kommen en schaaltjes en laat iedereen zelf zijn broodje beleggen. Knoeien bij het eten is toegestaan!
Vergeet niet een foto te delen via Instagram met de hashtag #ontroerendlekker ! Enorm leuk om te zien hoe het gerecht er uit ziet en natuurlijk zijn we nieuwsgierig of dat het net zo lekker was!
Eet smakelijk!
