Brood bakken in een pan? Ja dat kan! Niet ingewikkeld als je het stap-voor-stap volgt en ècht heel erg lekker! Kijk ook even hier voor het verhaal over de gietijzeren braadpan als broodoven.
In februari 2017 volgden wij onze eerste training bij Bakery Institute Zaandam en leerden in 2 dagen hoe we handgemaakt zuurdesembrood maakten. Daar werden we experts in kneden en vormen van het deeg. Ook leerden we daar dat je heel goed een pan kunt gebruiken i.p.v. een professionele oven. Voor een recensie over deze cursus: klik hier.
Dit recept is gebaseerd op “Bakken met kennis” van Eke Marien. Een recensie van zijn bakboek is hier te vinden. Daarnaast geeft hij nu ook patisserie en brood bak cursus, samen met Robert Verweij, kok, van TeesT Culinaire opleidingen, gebaseerd op zijn boek. Wij hebben deze cursus nog niet gevolgd maar het boek is heel praktisch en de recepten kloppen heel goed.
Voor 1 groot rond brood:
- 7 gram gedroogde gist of 125-150 g zuurdesem
- 1 tl suiker
- 350-400 mL water
- 550 gram T65 tarwebloem* (wil je de bol wat grijzer, vervang dan 50 gram bloem door 50 gram roggemeel)
- 10 gram zout
- Los de gist op in 350 mL water, samen met de suiker en laat schuimen (duurt 10 minuten).
- Mix water met bloem (laat 50 mL water achter) en kneed tot samenhangend deeg. Voeg zout toe en kneed 5 minuten. Voeg het laatste water toe en KNEED !
- Kneden duurt zeker 20 minuten; je kunt ook de slap and stretch methode gebruiken ! Je krijgt geweldig elastisch deeg, de gluten is goed ontwikkeld en het is goed voor je armspieren. Kijk even op: https://www.youtube.com/watch?v=cbBO4XyL3iM
- Doe het deeg in een bak/kom (bovenkant licht insmeren met olie); dek af met folie en laat 1 uur rijzen bij kamertemperatuur.
- Druk het deeg voorzichtig plat in een rechthoek en vouw het deeg liefdevol alsof je een pakketje maakt; afhankelijk van wat het deeg aankan kun je dit nog een of twee keer herhalen (het mag niet scheuren); je mag nu niet meer kneden!
- Laat nog een uur rijzen onder (noppen)folie.
- Vouw het deeg weer, weer vriendelijk en voorzichtig (niet meer kneden!) maar dan in een bolvorm en laat 15 minuten rusten onder de folie.
- Vouw het deeg voor de laatste keer en laat het nog een uur rijzen in een ronde mand of vergiet wat bedekt is met een theedoek.
- Bebloem de theedoek heel overdreven! Gebruik hiervoor een zeef.
- Leg de deegbol in de bebloemde theedoek met de vouwnaden naar boven. Laat onder folie, nog 1 uur rijzen.
Brood bakken:
- Zet de pan met deksel op het onderste rooster in de oven.
- Verwarm de oven voor op maximale temperatuur (bij voorkeur 250 tot 280 graden Celsius) met de pan en deksel erin. Dit duurt 60 minuten.
- Verwijder de deksel (HEET !)
- Kiep je brood in de pan (laat bij voorkeur de pan in de oven staan).
- Leg de deksel er weer op. Zet de temperatuur van de oven terug naar 240 graden C.
- Bak 20 minuten met deksel.
- Verwijder dan de deksel en zet de oven terug naar 230 graden C.
- Bak 20 minuten zonder deksel.
- Haal het brood uit de pan en laat afkoelen op een rooster.
*T65 tarwebloem is helaas niet overal te krijgen in NL. De T45-T175 indeling wordt in Frankrijk gebruikt. T65 is het beste meel voor stokbroden. Alternatief: de gewone tarwebloem uit de supermarkt; bijvoorbeeld de biologisch tarwebloem van de AH is best geschikt (T55). Voor de grensbewoners onder ons: bij de Carrefour in België is T65 gewoon te koop van het eigen huismerk.
Ook te koop bij het Bakery Institute in Zaandam.
Dit recept is gebaseerd op “Bakken met kennis” van Eke Marien.
Vergeet niet een foto te delen via Instagram met de hashtag #ontroerendlekker !
Enorm leuk om te zien hoe het gerecht er uit ziet en natuurlijk zijn we nieuwsgierig of dat het net zo lekker was!