Bakery Institute Zaandam
We hebben dit opleidingsinstituut al vaker genoemd bij onze recepten rondom broodbakken en zuurdesem. Nu wordt het tijd voor een mooie recensie en een beschrijving van onze ervaringen. Het is een opleidingsinstituut voor professionals. Daarnaast hebben ze ook opleidingsdagen voor passievolle en serieuze hobby-bakkers. En dat is heel erg fijn voor ons!
In februari 2017 en september 2018 hebben we twee cursussen gevolgd:
- Handgemaakt zuurdesembrood (2 dagen)
- Tartelettes (1 dag)
Wij, van Ontroerendlekker.nl, hebben al vaker cursussen, trainingen en workshops gevolgd op het gebied van koken en bakken maar deze twee cursussen steken er met kop en schouder bovenuit. Waarom is dat?
- omdat Je aan alles merkt dat de docenten er van houden om kennis over te dragen en kennis te delen.
- omdat de docenten een onderwijsbevoegdheid hebben.
- omdat er er met goede, eerlijke producten en ingrediënten wordt gewerkt.
- omdat je altijd alles mag vragen!
- omdat de groepen klein zijn (niet meer dan 12 personen)
- omdat de cursisten er komen om iets te leren en niet om een bedrijfsuitje of vrijgezellenfeestje te vieren. Dat laatste, daar is niets mis mee maar, heeft gewoon een ander doel.
De opleidingen zijn niet goedkoop (195 Euro voor 1 dag, 375 Euro voor 2 dagen, 995 Euro voor 4 dagen) maar je krijgt er heel veel kennis (en brood en gebak!) voor terug. Hier nog wat nadere uitleg over de twee cursussen die wij gevolgd hebben:
Tijdens deze 2-daagse intensieve cursus leer je als eerste de achtergronden van granen, meelsoorten, gist en zuurdesem. Het voordeel van een 2-daagse cursus is dat je alles zelf mag doen (je maakt alle degen en broden zelf) en dat is hard werken! Vervolgens ervaar je de eigenschappen van gluten door zelf alle broden met de hand te kneden! Dat is lichamelijk zwaar en intensief (zorg voor goede schoenen en lekker zittende kleren!) maar door het deeg zelf te kneden voel je hoe de gluten zich ontwikkelen en begrijp je veel beter hoe je een luchtig brood kunt krijgen. Daarnaast is er veel uitleg over de zuurdesem; de smaakontwikkeling van desembrood en de verschillen met gist. Je leert hoe je een desem kunt maken en je krijgt een 10 jaar oude desem mee van de Bakery Institute om thuis te gebruiken (die van mij ‘leeft’ na 1 1/2 jaar nog steeds!). Je kneedt en bakt 7 verschillende soorten brood: van baguette, ciabatta tot roggebrood. Alle broden hebben een andere verdeling van meelsoorten, vocht en desem. Je eindigt met 3 grote tassen (tip: neem grote boodschappentassen mee of een krat en zorg voor een lege vriezer thuis of hongerige buurtgenoten!) vol geurig brood.
Onze docent was Tim van Dalen en hij heeft ons geleerd dat echt desembrood veel respect verdient! Tim is beroemd van zijn optreden in de Keuringsdienst van Waarde en heeft zijn passie voor goed brood op ons kunnen overbrengen. Zuurdesem en broodbakken heeft daarom een prominente plaats op onze website! Vergeet na afloop niet om enkele kilo’s goede kwaliteit T65 Franse baguette-meel mee naar huis te nemen want dat is moeilijk te verkrijgen.
Anderhalf jaar na het broodgebeuren misten we het Bakery Institute. We besloten om een patisserie cursus te volgen. De kleine, strakke Franse knapperige taartjes met verschillende vullingen leken ons een mooie uitdaging. Wegens tijdgebrek kozen we voor een 1-daagse cursus. Een 1-daagse cursus is natuurlijk kort (9-15.30 uur) waardoor je niet alles zelf kunt maken. Daarnaast moet deeg voor tartelettes lang koelen en die tijd is er niet. Dit wil zeggen dat je uitgebreide theorie en live instructies krijgt over het bereiden, koelen en uitrollen van het deeg. Vervolgens mag je zelf de bakvormen bekleden en een deel van de vullingen zelf gaan maken. Je maakt tartelettes die volledig gebakken worden en tartellettes die ‘blind’ gebakken worden en gevuld worden met koude vullingen (ganache, citroencrème). Indien je voor een 2 of 4-daagse patisserie cursus kiest (American Baking of Introductie Patisserie) zul je weer veel meer degen en vullingen zelf kunnen maken. Wij maakten in 1 dag 9 verschillende soorten tartelettes met een groep van 11 cursisten. We leerden de tips & trucs voor de knapperige en rechte taartbodems; de amandel laag (frangipane) en de mogelijkheden voor vullingen met fruit, chocolade of crème.
Onze docent was Hans Heiloo, een kok/bakker met veel ervaring in beroemde restaurants en met didactisch vermogen. Hij leerde ons het verschil tussen boterdeeg voor knapperige bodems en brooddeeg (elastisch) en hoe je de glutenontwikkeling juist moet afremmen om brosse, knapperige koekdeeg te krijgen.
TOT SLOT:
Wil je echt iets leren? Ga dan naar Zaandam. Het kost een paar centen…maar dan heb je ook wat! Enige nadeel: het is erg ver weg van Maastricht en Dongen, maar wij maken er een uitje van en boeken er een overnachting bij. We zijn nu al aan het nadenken over de volgende cursus!
Achtergrondinformatie/onze “recepten & speciaal uitgezocht” rondom broodbakken:
